小鮒の甘露煮を作りました    2007年1月8日
今日は家内と一緒に成田山新勝寺に初詣に行きました。
最寄の駅から電車に乗って30分で京成成田駅着、駅前からすぐに参道が始まります。
参道では地元の印旛沼で獲れた魚介類を売る川魚屋さんや鰻屋さんが沢山あります。古くからの老舗も多く、私にはとても
楽しい参道です。
今日は「菊屋」さんで鰻重と、
それに鯉こくを食べました。
天保年間創業の老舗です。
久しぶりに食べた鯉こく、とても
美味しかったです。

昨年は隣の(左端に写っている)
「近江屋」さんで、一昨年は右側の
「川豊」さんで食べました。


鰻を焼く煙たなびく表参道。

とにかく沢山の鰻屋さんがあります。
家内と共に全店制覇しようと思って
います。

(2011年に全店制覇しました)
参道には川魚屋さんも沢山ありますが、なんと言っても有名なのは、又兵衛さんと高橋水産さんです。
高橋水産さんでは焼き小鮒を、又兵衛さんでは、鯉の甘露煮を買いました。海のない県に育った私は、子供の頃は魚というと
琵琶湖産の魚ばかりを食べていました。当時は大手スーパーも進出しておらず、海の魚は殆ど手に入らなかった事も
理由ですが、とにかくこのような淡水魚の料理は私にとってとても懐かしく、かつ大好物なのです。
焼き小鮒は帰宅後甘露煮にする事にしました。
鍋に:
料理酒
味醂
濃口醤油
砂糖
を適当に入れます。
水は一切使いません。

出来上がりの味を想像し、まずは
この段階で味見しますが、丁度良い
感じであれば間違いなく味が濃すぎ
ます。
醤油を少なめに、やや頼りないなぁと
思う味にしておきます。


弱火で出汁を煮て、沸騰してきたら
小鮒を入れます。
私の場合、火は最初から最後まで
弱火です。
落し蓋をして、ひたすら煮ますが、最終的に煮詰めますので煮汁は減っていきますので、適当な間隔で何度かを味見します。
「こりゃちょっと甘いかな?」と思うくらいが最終的に丁度良いと思います。なぜなら、醤油のしょっぱさはすぐに魚の身に
染み込みますが、砂糖や味醂の甘さはじっくり煮込まないとなかなか染み込みません。ですから、「煮汁がちょっと甘いかな?」と
思っても、醤油はすでに身に染み込んでいますので、ここで醤油を加えると、出来上がりがとてもしょっぱくなってしまいます。
(醤油の量は最後の最後でも追加すれば調整できます)
やがて煮汁が無くなって来ると共に、砂糖や味醂がカルメラのようになってきます。あまり煮詰めると焦げてしまうので、
適当なところで火を止めます。
出来上がり。
ハゼの甘露煮も同じ要領で
作っています。

土生姜があれば、薄くスライスした
ものを数片、煮汁に入れて煮込めば
より風味の良い仕上がりになるでしょう。

私は料理酒を煮汁のベースにしていますが、番茶を使う方も居られるようです。
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